Cogumelo Buna-shimeji pode intensificar o sabor do sal

Comer menos sal sem perceber a redução: a ideia é de dar água na boca. De acordo com um estudo, as propriedades surpreendentes de um pequeno cogumelo asiático podem enganar o paladar.

Buna-shimeji: um cogumelo de sabor umami

O Buna-shimeji (Hypsizygus tessellatus) é um cogumelo comestível originário do leste da Ásia. Também é chamado pelo sinônimo H. marmoreus, sobretudo quando jovem, em referência às marcas marmorizadas de seu chapéu. Cultivado há várias décadas no Japão, na China e na Coreia do Sul, ele é conhecido no Ocidente como cogumelo-do-faía.

Muito valorizado pelo sabor, é um ingrediente fundamental da culinária japonesa e aparece em pratos como sopa de missô, refogados, cozidos nabe e caldos dashi. Sua textura bastante crocante e sua riqueza aromática valorizam essas preparações. Quando cozido, o Buna-shimeji acrescenta o sabor umami, o quinto gosto, que lembra caldo de carne e foi descrito pela primeira vez em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda.

A concentração de compostos saborosos do cogumelo chamou a atenção de pesquisadores das universidades médicas de Gannan e Shanxi, na China. Em um estudo publicado em 2 de outubro na revista npj Science of Food, eles isolaram três peptídeos - pequenas cadeias de aminoácidos - das proteínas do Buna-shimeji. Essas moléculas intensificam a percepção do sal na língua sem acrescentar um único micrograma de cloreto de sódio, o principal componente do sal de cozinha.

Como os peptídeos do Buna-shimeji foram identificados

Para encontrar as moléculas de interesse, a equipe começou usando a tripsina, uma enzima digestiva produzida pelo pâncreas. Ela permitiu decompor as proteínas do cogumelo em peptídeos por meio de um processo chamado hidrólise. O procedimento gerou 6.092 sequências peptídicas - as cadeias de aminoácidos que formam os fragmentos de proteínas -, uma quantidade que precisou ser selecionada com modelagem computacional.

Os pesquisadores trabalharam por eliminação. Primeiro, descartaram os peptídeos considerados insolúveis, instáveis, tóxicos ou alergênicos. Depois, utilizaram um algoritmo de aprendizado de máquina para identificar aqueles cuja estrutura indicava um provável sabor umami, conhecido, entre outras propriedades, por potencializar a percepção do gosto salgado.

Um cogumelo que realça o sabor do sal

A filtragem resultou em cinco peptídeos, avaliados por 14 degustadores profissionais seguindo um protocolo padronizado. Cada participante provou uma solução salina padrão e a mesma solução acrescida do peptídeo em teste, cuspindo entre uma amostra e outra. Ambas continham exatamente 3 mg/mL de cloreto de sódio; a única diferença era a presença do peptídeo, na concentração de 1 mg/mL. Em seguida, os degustadores avaliaram a diferença na percepção do sabor salgado.

Três moléculas se destacaram nos testes. Seus nomes, embora pouco familiares, correspondem às respectivas sequências de aminoácidos. A mais eficaz, ASHGEGF, aumentou a percepção do gosto salgado em 70,59%, seguida por LDDGF (+49,02%) e GDDWT (+47,06%). Além de intensificar o sabor, os peptídeos fizeram com que ele durasse mais tempo na boca. Na solução de controle, o gosto desaparecia após 75 segundos; com ASHGEGF, ainda persistia aos 105 segundos. Os outros dois o prolongaram até 90 segundos.

Buna-shimeji vai substituir o sal de cozinha? Não

“Este trabalho abre caminho para um método de detecção de peptídeos que intensificam o sabor salgado em Hypsizygus marmoreus e confirma seu potencial como realçadores de sabor para alimentos com baixo teor de sódio”, observaram os autores no estudo. Quem recebeu do médico a prescrição de uma dieta sem sal, porém, ainda não encontrou uma solução milagrosa para dar mais sabor às refeições. Primeiro porque o trabalho examinou moléculas extraídas do Buna-shimeji, e não o cogumelo inteiro; depois porque os pesquisadores não avaliaram sua reação em alimentos reais submetidos ao cozimento.

Essas ressalvas não diminuem a importância do estudo para a indústria alimentícia. Talvez dentro de alguns anos seus resultados possam ajudar a reduzir a quantidade de sal em produtos processados sem sacrificar o sabor. Até lá, convém maneirar no saleiro: a OMS recomenda não ultrapassar cinco gramas de sal por dia.

Na França, o consumo fica acima desse limite. Segundo o site oficial da Assurance Maladie, os homens consomem “frequentemente 9 gramas de sal por dia” e, para as mulheres, o valor é de “7 gramas por dia”. Esse excesso é perigoso para o sistema cardiovascular a longo prazo: favorece a hipertensão arterial e aumenta os riscos de infarto do miocárdio, AVC (acidente vascular cerebral) e insuficiência cardíaca.

Ainda assim, nada impede que você experimente o Buna-shimeji em seu restaurante asiático preferido ou até o cultive em casa - mas apenas por suas qualidades culinárias.