Colher de pau impede a panela de transbordar?

Seu espaguete está borbulhando tranquilamente na panela em um instante. No minuto seguinte, depois que você se ocupa com outra coisa, vira-se e encontra uma bagunça quente espalhada pelo fogão.

Líquidos em ebulição podem subir de repente, muitas vezes deixando apenas uma fração de segundo para agir. Mas seria possível evitar que a panela transborde? Um truque de cozinha que talvez você já tenha visto nas redes sociais é apoiar uma colher de pau sobre a borda da panela.

Será que funciona? Como ocorre com muitas dúvidas sobre a ciência na cozinha, a resposta é sim - mas há várias nuances.

Em resumo, funciona, porém não por muito tempo. Entenda o motivo.

@spoonfulofsi

Colocar uma colher de pau sobre uma panela com água fervendo impede que ela transborde 🤌 não sei quem me ensinou isso, mas muito obrigada!! #truquesdecozinha #dicaprática #águafervendo

♬ Truques de vida definitivos - Kelly | The Life Bath

O que provoca as bolhas?

Curiosamente, uma panela com água pura em fervura intensa não sobe pelas laterais do recipiente.

Os ingredientes acrescentados à água são os responsáveis pelos transbordamentos e respingos. Panelas com massa, arroz, mingau ou leite são as que mais tendem a ferver demais e causar sujeira. Um ensopado espesso tem menos probabilidade de transbordar - a menos que a panela esteja cheia demais.

Na culinária, as principais moléculas dos alimentos são água, carboidratos, proteínas, lipídios (o termo coletivo para gorduras e óleos) e, em menor medida, vitaminas e minerais.

Carboidratos e proteínas são os principais responsáveis pela fervura acelerada e pelo transbordamento. Quando carboidratos ou proteínas - ou ambos - entram em contato com moléculas de água aquecida, suas propriedades se alteram e suas estruturas se reorganizam.

Essas mudanças podem ocorrer rapidamente quando o fogo está alto. Com muito calor, as moléculas de água ficam agitadas e começam a ferver depressa. Nesse processo, formam-se bolhas.

Por que as bolhas sobem tão depressa?

Os carboidratos envolvidos nessa efervescência que suja a cozinha são, sobretudo, amidos vegetais. Produtos como massa e mingau são feitos a partir de amidos de plantas, como trigo, arroz, batata ou milho. Ao ferver algo com leite, uma proteína chamada caseína também pode contribuir para a formação de bolhas.

A caseína e os amidos são conhecidos como coloides. “Dispersão coloidal” significa que nem todas essas partículas se dissolvem em uma solução aquosa, pois algumas são grandes demais. À medida que as bolhas se formam, as partículas maiores de amido e/ou proteína começam a revesti-las.

No caso da água do macarrão ou do mingau, o calor e a solução de amido começam a formar um gel. Esse gel fica pegajoso e, conforme o tipo de amido e os demais aditivos, a temperatura da solução em ebulição pode ultrapassar 100 °C.

Portanto, não são apenas bolhas: são bolhas quentes e pegajosas. Cheias de ar e cobertas por um gel de amido viscoso, elas se acumulam umas sobre as outras enquanto a solução continua fervendo e sobem pelas laterais da panela.

Com o leite, o processo é um pouco diferente. Você já notou uma película na superfície do leite fervido? Essa nata se forma pela caseína aquecida. Quando recebe calor, a caseína pode se tornar bastante resistente - semelhante ao plástico - e revestir cada bolha. As bolhas do leite são menores e formam mais uma espuma, mas ainda podem subir rapidamente.

Então, como a colher de pau impede que as bolhas transbordem?

Apoiar uma colher de pau sobre uma panela fervente interrompe as bolhas: ela reduz a temperatura da superfície e oferece uma estrutura porosa que faz as bolhas estourarem. Assim, elas deixam de ultrapassar a borda da panela.

Para entender o motivo, imagine outra superfície porosa: a estrutura de uma esponja. Como uma esponja tem muitos furos, é possível soprar ar através dela quando está seca. O ar, porém, não atravessa uma esponja molhada, porque seus furos ficam preenchidos por água.

A madeira é um material poroso, e uma colher de pau seca é mais porosa do que quando está molhada. Ao entrar em contato com a madeira, o ar das bolhas é liberado.

Mas não basta deixar uma colher de pau sobre a panela indefinidamente e esperar que ela não transborde. Ao ser exposta ao calor, à umidade e às bolhas pegajosas de amido ou caseína, ela logo atinge a mesma temperatura do líquido. Com isso, deixa de reduzir a temperatura da superfície e de ter porosidade suficiente para romper as bolhas.

É por isso que algumas pessoas dizem que o truque da colher não funciona: sua eficácia dura apenas por um período limitado.

O que fazer em vez disso?

Mexer a panela ou usar a colher de pau como um leque teria a mesma eficácia.

Melhor ainda é evitar distrações na cozinha e escolher os utensílios certos para a tarefa: use uma panela maior e diminua o fogo, em vez de deixá-lo no máximo.

Gostamos de encarar o trabalho na cozinha como uma meditação. Mantenha-se presente, atento ao momento.

Se você se distrair, coloque o fogão na menor potência, desligue-o ou retire a panela do calor. A expressão “panela vigiada nunca ferve” não vale nesta situação. Na verdade, manter os olhos na panela é essencial.

Jay Deagon, professor sênior de Economia Doméstica, CQUniversity Australia, e Gemma Mann, professora sênior de Acesso e Equidade na Educação, CQUniversity Australia

Este artigo foi republicado de The Conversation sob licença Creative Commons. Leia o artigo original.