Queijo artesanal: micróbios podem favorecer a saúde intestinal

O queijo artesanal reúne micróbios que formam seu sabor, aroma e textura. Agora, cientistas acreditam que esses micróbios também possam favorecer a saúde intestinal.

Pesquisadores da Universidade de Reading e da Nettlebed Creamery acompanharam o envelhecimento de três queijos britânicos.

A equipe monitorou as bactérias presentes nos queijos e os compostos produzidos por elas ao longo do tempo.

O estudo demonstra que o queijo não é apenas um laticínio conservado. Trata-se de um alimento vivo, que se transforma durante a maturação.

“Um bom queijo é delicioso, e as variedades artesanais que estudamos estão repletas de vida microbiana que pode trazer benefícios para a sua saúde intestinal”, afirmou Sabrina Longley, autora principal do estudo e queijeira da Nettlebed Creamery.

Três queijos amadurecem de formas distintas

Os pesquisadores escolheram três queijos de estilos e métodos de maturação bastante diferentes.

Bix é um queijo macio, de casca florida, que amadurece em pouco mais de uma semana. Highmoor é um queijo semimacio de casca lavada, conhecido pela crosta alaranjada e pelo aroma intenso.

Witheridge é um queijo semiduro envolto em feno e maturado por meses antes do consumo.

Ao analisar queijos com características tão próprias, a equipe conseguiu observar como ambientes distintos moldam o crescimento microbiano.

Um sistema microbiano em transformação

Os cientistas empregaram técnicas avançadas para examinar detalhadamente os queijos. Um dos métodos identificou as bactérias existentes em cada amostra.

Outro mapeou os metabólitos, compostos químicos gerados durante a maturação.

Esse campo de pesquisa em expansão é por vezes chamado de ômicas do queijo. Em vez de tratar o queijo como um produto alimentar simples, os cientistas o investigam como um sistema químico e microbiano em constante mudança.

Os resultados mostraram que cada etapa da maturação gera nova atividade microbiana e novos compostos.

A maturação reduz a lactose

Uma das conclusões mais evidentes envolveu a lactose, o açúcar naturalmente presente no leite.

Bix jovem e Highmoor jovem apresentavam quantidades perceptíveis de lactose. Porém, à medida que amadureciam, a lactose quase desaparecia. Bactérias ácido-láticas a transformavam em compostos como lactato e acetato.

Esse mecanismo vai além do sabor. Ele também esclarece por que muitos queijos maturados são mais fáceis de digerir para pessoas com intolerância à lactose.

Bix: maturação rápida e menos micróbios

Como o Bix amadurece depressa, sua comunidade microbiana permanece relativamente simples. A bactéria Lactococcus lactis predominou durante todo o processo.

Ainda assim, o Bix apresentou uma característica inesperada. Sua casca continha fungos como Penicillium candidum, produtor de quitina. A quitina age de forma semelhante à fibra alimentar e pode favorecer micróbios intestinais benéficos.

Isso pode explicar por que o Bix apresentou mais fibra do que os demais queijos, mesmo sem conter ingredientes de origem vegetal.

O estudo indica que a própria casca pode contribuir para a saúde intestinal de maneiras que os pesquisadores apenas começam a compreender.

Highmoor adquire novas bactérias

Entre os queijos avaliados, o Highmoor passou pela maior transformação microbiana durante o envelhecimento.

No começo, as bactérias iniciadoras dominavam o queijo. Esses micróbios acidificavam o leite e ajudavam a iniciar a fermentação. Mais tarde, as repetidas lavagens com salmoura mudavam completamente o ambiente.

Novas bactérias surgiam, incluindo Brevibacterium e Corynebacterium. Esses micróbios conferem aos queijos de casca lavada seu cheiro característico, sua cor e seu sabor intenso.

Os pesquisadores também identificaram Propionibacterium freudenreichii, a bactéria responsável pelos buracos do queijo suíço. Dois grupos de bactérias tolerantes ao sal, normalmente encontrados em ambientes marinhos, também apareceram, provavelmente introduzidos pelas lavagens com salmoura.

A comunidade microbiana tornou-se muito mais diversa à medida que o queijo amadurecia.

O feno amplia a diversidade microbiana

Witheridge produziu os resultados mais surpreendentes.

No início, o Witheridge jovem parecia bastante comum. Entretanto, após seis meses envolto em feno e mantido em condições de baixo oxigênio, sua diversidade microbiana aumentou drasticamente. O Witheridge maduro continha mais de mil espécies bacterianas observadas.

O feno provavelmente teve papel decisivo. Ele oferecia fibras, nutrientes e superfícies nas quais as bactérias podiam crescer e interagir.

Os pesquisadores acreditam que o feno atuou quase como um motor ecológico, criando condições para que muitos micróbios prosperassem.

Isso revela como métodos tradicionais de fabricação de queijo podem moldar profundamente a vida microbiana.

A química do queijo muda com a idade

O estudo também acompanhou as alterações químicas ocorridas ao longo da maturação.

Enquanto a lactose desaparecia, outros compostos aumentavam. Entre eles estavam acetato, propionato e butirato, integrantes de um grupo conhecido como ácidos graxos de cadeia curta.

Essas moléculas têm importância no intestino humano. O butirato ajuda a nutrir as células que revestem o intestino. O acetato e o propionato podem influenciar o metabolismo, o apetite e a inflamação.

O succinato, outro composto associado à atividade intestinal, apareceu em grandes quantidades no Witheridge maduro.

A alteração da química do queijo acompanhava as mudanças nas populações microbianas.

A maturação produz sabores mais ricos

Queijos jovens continham pouquíssimos aminoácidos. Nos queijos maturados, a quantidade era muito maior.

À medida que bactérias e enzimas degradavam proteínas, liberavam aminoácidos como leucina, valina, glutamato e lisina. Esses compostos contribuem de modo importante para o sabor e a textura.

O Witheridge apresentou as maiores concentrações, pois seu menor teor de umidade concentrava as proteínas durante a maturação.

Esse processo explica por que os queijos maturados frequentemente têm sabor mais profundo e complexo do que as variedades mais jovens.

Micróbios do queijo e saúde intestinal

Os pesquisadores consideram que essas mudanças microbianas e químicas podem influenciar a saúde intestinal.

Diversas bactérias identificadas nos queijos já apresentam potencial probiótico conhecido. A estrutura de gorduras e proteínas do queijo também pode ajudar a proteger as bactérias durante a digestão.

“O processo de maturação cria aromas e texturas mais complexos por meio do trabalho de um exército de bactérias úteis”, observou Longley.

“A matriz de gorduras e proteínas do queijo também pode ajudar a proteger as bactérias enquanto elas percorrem o trato digestivo, tornando o queijo um excelente veículo para levar probióticos ao intestino.”

Os compostos formados durante a maturação podem ser tão relevantes quanto os próprios micróbios.

A química oculta

O queijo costuma ser reduzido a discussões sobre gordura e sal. Este estudo apresenta uma visão muito mais ampla.

O queijo artesanal reúne comunidades microbianas vivas, compostos bioativos, ácidos graxos de cadeia curta e nutrientes ligados à saúde humana.

Pesquisas anteriores já associaram o consumo moderado de queijo a uma melhor saúde óssea e a menor risco cardiovascular.

As novas descobertas ajudam a explicar o motivo.

Queijo como ecossistema vivo

O estudo também evidencia a arte por trás da produção tradicional de queijos.

O envolvimento em feno do Witheridge, os banhos de salmoura do Highmoor e a casca com mofo do Bix não são detalhes decorativos. Eles formam ecossistemas microbianos inteiros que afetam o sabor, a textura e, possivelmente, a função intestinal.

Hoje, cientistas usam ferramentas modernas para compreender processos com os quais queijeiros trabalham há séculos, apenas com base na experiência.

Surge, assim, uma nova maneira de pensar o queijo. Ele não é somente leite conservado, mas uma paisagem viva, repleta de micróbios, química e atividade biológica, que pode continuar nos afetando muito depois da primeira mordida.