Atum em lata: o truque no rótulo para reduzir o mercúrio

Uma investigação realizada por ONGs em toda a Europa constatou a presença mensurável de mercúrio em todas as latas de atum analisadas. Ainda assim, uma nutricionista não recomenda eliminar totalmente esse alimento, mas indica um recurso simples no rótulo capaz de reduzir de forma considerável a exposição.

Por que o atum em lata acumula tanto mercúrio

O mercúrio chega aos rios e mares por meio de atividades industriais e da combustão. No ambiente aquático, microrganismos o transformam em metilmercúrio, uma substância que se concentra nos tecidos dos peixes. Quanto maior e mais velho é o animal, maior tende a ser esse acúmulo.

Os atuns estão entre os grandes predadores dos oceanos. Eles se alimentam de peixes menores, que já podem conter contaminantes. A cada presa consumida, aumenta a quantidade de mercúrio presente no tecido muscular.

Regra: quanto mais alto um peixe está na cadeia alimentar, maior costuma ser a quantidade de mercúrio que chega ao prato.

Uma análise das organizações Bloom e Foodwatch avaliou 148 latas de atum de diversos países europeus e detectou mercúrio em todas elas. A maior concentração encontrada foi de 3,9 miligramas por quilograma - um índice extremamente alto diante do que muitos consumidores imaginam.

O enquadramento legal também contribui para esse risco. Para a maioria dos peixes destinados ao consumo, o limite é de 0,3 mg/kg. Já para o atum, a União Europeia permite até 1 mg/kg. Segundo a avaliação do estudo, 57 por cento das amostras ultrapassaram 0,3 mg/kg, e cerca de uma em cada dez latas excedeu inclusive 1 mg/kg.

Além do mercúrio, o sal também merece atenção. Cem gramas de atum em lata escorrido costumam fornecer cerca de 1,5 grama de sal. Quem consome atum com regularidade deve considerar essa quantidade no total diário, sobretudo se tiver hipertensão.

Nem todo atum é igual: qual espécie está na prateleira

O ponto central da estratégia apresentada pela nutricionista é que o termo “atum” abrange várias espécies, com diferenças importantes de tamanho, longevidade e, consequentemente, de contaminação por metais pesados.

Listado, albacora, atum-branco: as principais espécies

Nos supermercados europeus, três espécies de atum aparecem principalmente nas latas:

• Atum-listado (Skipjack, Bonito): menor, de crescimento rápido e vida relativamente curta
• Atum-de-barbatana-amarela (Albacore, muitas vezes identificado como “atum-claro” ou “thon clair”)
• Atum-branco / Germon: maior, mais velho e situado em um nível mais alto da cadeia alimentar

As análises apontam diferenças expressivas. O skipjack, ou listado, apresenta uma média de aproximadamente 0,2 mg de mercúrio por quilograma. Em albacora e atum-branco, os laboratórios frequentemente identificam valores duas a três vezes superiores.

Quem come atum em lata com frequência define diretamente sua exposição prolongada ao mercúrio ao escolher a espécie.

A nutricionista citada pela imprensa resume a orientação de forma simples: no supermercado, dê preferência às latas que indicam a espécie como “atum” ou “atum-listado”, e evite as identificadas como “atum-claro”, “atum-branco” ou por termos como albacora e germon. Por trás dos filés mais claros costuma haver um predador maior e mais contaminado.

A técnica do rótulo: como usar o truque no supermercado

Para diminuir a exposição, basta dedicar alguns segundos extras diante da prateleira. Os rótulos devem informar a espécie utilizada, geralmente em letras pequenas perto da lista de ingredientes.

Há uma segunda medida: não recorrer ao atum em lata em todas as refeições. A agência francesa de segurança alimentar Anses recomenda, de forma geral, duas refeições com peixe por semana. Uma delas deve incluir um peixe gorduroso rico em ômega-3, como salmão, sardinha, cavala ou arenque. A outra pode ser composta por espécies magras, como escamudo, bacalhau, linguado ou pescada.

A instituição recomenda expressamente alternar as espécies e escolher áreas de pesca diferentes. Dessa forma, a exposição a contaminantes específicos é distribuída, enquanto o consumidor também aproveita perfis nutricionais variados.

Quem precisa ter atenção redobrada

O metilmercúrio afeta sobretudo o sistema nervoso. Fetos, bebês e crianças pequenas estão entre os mais sensíveis. Por isso, as recomendações mais rigorosas são destinadas a grupos específicos.

Gestantes, lactantes e crianças pequenas

Para mulheres grávidas, lactantes e crianças com menos de três anos, a Anses recomenda:

• Reduzir de maneira significativa o consumo de grandes peixes predadores, como atum, bonito, dourada, robalo, raia ou halibute
• Evitar completamente os “superpredadores” mais contaminados, como tubarão, peixe-espada, marlim, siki e lampreia

Para esses grupos, são mais adequadas espécies menores e de vida curta, como sardinhas, arenques, cavalas de fontes confiáveis ou peixes de criação submetidos a controles comprovados. O atum em lata deve ficar restrito a porções ocasionais, dando preferência ao skipjack ou listado.

Benefícios do peixe versus risco de mercúrio

Mesmo com esses alertas, o peixe continua sendo, em geral, um alimento valioso. Ele fornece proteínas de fácil digestão, iodo, vitamina D, selênio e, nas variedades gordurosas, boas quantidades de ácidos graxos ômega-3, que protegem o coração e os vasos sanguíneos.

O equilíbrio para a saúde não está em deixar de comer peixe, mas em selecionar conscientemente as espécies e as quantidades.

Para adultos sem fatores de risco específicos, o consumo moderado de atum em lata segue sendo possível. Quem come uma porção uma ou duas vezes por mês e, no restante do tempo, prioriza espécies pequenas e gordurosas mantém a exposição em um patamar administrável.

Situações práticas do dia a dia: como pode ser um cardápio

Veja um exemplo de semana em que o atum aparece sem que o risco se torne excessivo:

• Segunda-feira: pão integral com sardinhas em azeite de oliva
• Quarta-feira: salmão grelhado com legumes
• Sexta-feira: salada de macarrão com meia lata de atum-listado, muitos vegetais, ervas e suco de limão

Nos demais dias, não há peixe ou entram alternativas vegetais, como leguminosas. Assim, o atum não ocupa constantemente o centro das refeições, mas continua disponível como opção prática.

Quem prepara com mais frequência saladas, sanduíches ou bowls com atum pode trocar uma em cada duas porções por sardinhas, filés de cavala ou sobras de salmão. Com isso, não apenas a ingestão de mercúrio diminui: o perfil de ácidos graxos muitas vezes também melhora de forma perceptível.

O que significa “dose cumulativa” no cotidiano

O metilmercúrio é eliminado lentamente pelo organismo. Embora o fígado tente desintoxicá-lo, uma parte permanece no corpo durante meses. Portanto, não importa apenas uma grande porção isolada, mas também o conjunto de diversas pequenas porções consumidas ao longo do tempo.

Quem come uma lata de atum a cada dois dias acumula muito mais do que alguém que coloca atum em uma pizza apenas uma vez por mês. É justamente nesse ponto que se aplica a recomendação de limitar a frequência e escolher o skipjack, que tende a ter menor carga de contaminantes.

Dicas adicionais para compras e cozinha

Também vale observar o óleo utilizado. O atum em azeite de oliva ou óleo de canola oferece gorduras úteis, enquanto o óleo de girassol costuma apresentar um perfil de ácidos graxos menos favorável. Quem deseja controlar as calorias pode optar pela versão em água e descartar o líquido após escorrer.

O mercúrio está principalmente no músculo do peixe, e não no óleo. Portanto, escorrer a lata reduz sobretudo o sal e parte da histamina, não o metal em si. Para pessoas sensíveis à histamina, peixes frescos ou congelados podem, de todo modo, ser uma alternativa mais bem tolerada.

Na cozinha, o atum pode ser facilmente substituído por uma combinação de grão-de-bico e sardinhas picadas. Temperada com limão, pimenta e um pouco de mostarda, essa mistura resulta em uma pasta para pão com sabor surpreendentemente parecido ao de muitas pastas clássicas de atum, mas com nutrientes bem mais variados.

De onde vem a insegurança de muitos consumidores

Parte da confusão é provocada por termos de marketing. “Atum-claro” soa mais saudável para muitas pessoas do que “atum comum”, embora a cor mais clara geralmente indique um peixe maior e mais contaminado. Essas denominações são permitidas legalmente, mas podem induzir ao erro no dia a dia.

Para fazer compras mais conscientes no longo prazo, duas frases simples podem servir de orientação:

• Quanto menor e menos longevo for o peixe, menor costuma ser sua carga de contaminantes.
• Quanto mais claramente a espécie estiver indicada na lata, melhor será possível avaliar o risco.

O atum em lata, portanto, não precisa ser necessariamente um produto problemático. Ele se torna um alimento de risco calculável quando os compradores sabem o que observar - e deixam de ignorar a pequena inscrição “atum-listado”.