Variedade no bufê pode levar pessoas a consumir mais calorias

Em um bufê durante uma festa do Super Bowl ou em uma recepção de casamento, isso salta aos olhos. As mesas ficam cheias de comida: bandejas de minissanduíches, tigelas de salgadinhos, pratos de brownies e saladas nas quais quase ninguém toca.

A cena parece generosa, festiva e inofensiva. No entanto, essa enorme oferta de opções nos bufês pode, discretamente, levar as pessoas a comer mais do que pretendiam.

Um novo estudo mostrou que, diante de uma variedade maior de alimentos, as pessoas não pegam apenas um pouco a mais. Elas colocam significativamente mais calorias no prato - e fazem isso antes mesmo da primeira mordida.

Testando bufês em realidade virtual

Para entender o que realmente acontece nos bufês, os pesquisadores criaram um ambiente que existe somente em realidade virtual.

A equipe do Departamento de Ciências Nutricionais da Penn State recrutou 50 adultos entre 18 e 65 anos. Cada participante foi ao laboratório três vezes, com intervalos de uma semana, para uma sessão no horário do almoço ou do jantar.

Antes de cada visita, os voluntários ficaram várias horas sem comer, se exercitar ou consumir cafeína, para chegarem com fome.

Em vez de se servirem em bandejas reais, os participantes colocaram um headset de realidade virtual. Na simulação, eles entravam em um restaurante no estilo bufê e usavam controles de videogame para escolher as refeições.

O sistema registrava o peso dos alimentos e o total de calorias selecionadas, além da quantidade proveniente de itens com alta densidade energética, como biscoitos, e de alimentos com menor densidade energética, como vegetais.

Em uma das visitas, o bufê oferecia nove itens; em outra, 18; e, na terceira, 27. Independentemente do número de alternativas disponíveis, a proporção entre alimentos mais calóricos e menos calóricos permaneceu praticamente igual.

Trabalhos anteriores já haviam demonstrado que as pessoas escolhem alimentos semelhantes em um bufê de realidade virtual e em um bufê real. Isso deu aos pesquisadores segurança de que o comportamento observado com o headset refletia atitudes reais.

Mais opções no bufê resultam em porções maiores

Os resultados foram difíceis de ignorar. Ao ver somente nove alimentos, os participantes selecionaram pouco mais de 1,3 libra (600 gramas) de comida. Diante de 18 ou 27 opções, esse volume subiu para mais de duas libras (900 gramas).

Os pesquisadores também analisaram as calorias. Com nove escolhas, as pessoas selecionaram, em média, 850 calorias. Com 18 alimentos, o número aumentou para 1.320 calorias, aproximadamente 55 por cento a mais.

Quando havia 27 opções, os participantes escolheram quase 1.500 calorias. Isso representa uma elevação de 75 por cento em comparação ao que as mesmas pessoas pegaram no bufê com nove itens.

John Long, autor principal do estudo e pesquisador de pós-doutorado em ciência dos alimentos e ciências nutricionais, afirmou que a equipe buscava compreender o que impulsiona o consumo excessivo.

“Este estudo examinou o que leva as pessoas a consumir alimentos em excesso em um bufê semelhante aos refeitórios, onde milhões de estudantes universitários comem todos os dias”, afirmou ele.

“Se identificarmos os aspectos do nosso ambiente alimentar moderno - variedade excessiva, embalagens chamativas, alimentos processados e outros - que aumentam a quantidade que as pessoas comem, poderemos reformular esse ambiente para nos ajudar a fazer escolhas alimentares mais saudáveis.”

As calorias aumentam com mais escolhas

Curiosamente, embora o peso dos alimentos parecesse atingir um limite geral, as calorias continuaram aumentando.

Os pesquisadores ressaltaram que fatores externos influenciam claramente o que e quanto as pessoas comem, mas o peso total de comida escolhido para uma refeição aparentemente chega a um teto mesmo quando a variedade cresce. A ingestão calórica, porém, não se estabilizou da mesma maneira.

“Quando recebem mais opções, as pessoas se tornam mais propensas a escolher alimentos com maior densidade calórica”, disse Long. “Nos Estados Unidos, muitas pessoas consomem mais calorias do que precisam, e a ampla variedade de alimentos em nosso ambiente pode nos levar a comer mais do que comeríamos em outras circunstâncias.”

Por que a variedade no bufê nos faz comer mais

Há anos, cientistas sabem que a variedade influencia o apetite. Ao consumir repetidamente o mesmo sabor, ele se torna menos interessante. O cérebro passa a responder com menor intensidade. Porém, quando surgem novos sabores e texturas, o interesse aumenta outra vez. Isso pode renovar o desejo de continuar comendo.

Em um bufê com dezenas de alternativas, sempre aparece algo diferente para provar: uma garfada de massa aqui, um biscoito ali, uma colherada de algo cremoso que não estava nos planos. Aos poucos, tudo isso se acumula.

O estudo também avaliou traços de personalidade. Os participantes responderam a questionários que mediam aspectos como alimentação emocional e abertura a novos alimentos. Entre os cinco principais traços de personalidade analisados, apenas um se destacou.

As pessoas com pontuação mais alta em conscienciosidade, um traço associado à autodisciplina e a comportamentos orientados por objetivos, foram menos afetadas pelo aumento da variedade.

Quando surgiam mais alternativas, elas acrescentavam menos calorias extras e restringiam mais a seleção de alimentos com alta densidade energética do que aquelas com menor nível de conscienciosidade.

“A mudança de comportamento começa com a consciência das coisas que nos influenciam”, disse Travis Masterson, autor sênior do estudo e professor assistente de ciência nutricional na Penn State.

“Se soubermos que a variedade pode nos tentar a comer mais do que é saudável, talvez possamos tomar decisões melhores para a nossa saúde.”

O ambiente por trás do consumo excessivo

As taxas de obesidade nos Estados Unidos cresceram de forma constante nas últimas décadas. As campanhas de saúde pública frequentemente enfatizam a responsabilidade individual - comer menos, movimentar-se mais e demonstrar moderação. Entretanto, os pesquisadores defendem que o ambiente tem importância equivalente.

“Há décadas, especialistas alertam as pessoas para prestarem atenção ao que comem, e a epidemia de obesidade só aumentou”, afirmou Masterson. “Claramente, nosso ambiente alimentar está se sobrepondo à nossa capacidade de limitar a dieta.”

Long compartilha esse objetivo de longo prazo. “Ao compreendermos os fatores que orientam nossas escolhas, esperamos criar ambientes de alimentação que favoreçam a saúde, em vez do consumo excessivo”, disse ele.

Da próxima vez que você estiver diante de uma mesa repleta de alternativas, pode ser útil lembrar: ter mais opções não apenas transmite uma sensação de abundância. Isso também pode influenciar, de forma discreta, a quantidade que vai parar no seu prato.

O estudo completo foi publicado na revista Appetite.