Para muitas pessoas, o queijo é a última “coisa difícil” de abandonar. Veganos sentem falta dele, assim como quem busca evitar laticínios porque eles não caem bem.
Também existe a questão das alergias. Muitos queijos sem laticínios são feitos com castanhas, e vários levam ingredientes à base de glúten. Para quem tem alergia a laticínios, castanhas ou glúten, as opções “seguras” diminuem rapidamente.
Por isso, o arroz vem recebendo atenção como base para um queijo alternativo hipoalergênico. Ele já é um alimento conhecido nos Estados Unidos e não figura entre os alérgenos mais comuns.
O aspecto inesperado é que as fontes de proteína mais promissoras não vêm apenas dos grãos integrais preparados em casa, mas também dos materiais que sobram do processamento do arroz.
Por que o arroz está sendo usado em queijos
O arroz contém proteínas que podem apresentar comportamentos úteis para reproduzir as funções dos laticínios. O queijo precisa de estrutura para se manter firme, mas também deve amolecer e derreter da maneira que as pessoas esperam.
Nos queijos à base de plantas, alcançar textura e capacidade de derretimento ao mesmo tempo é um desafio.
Mahfuzur Rahman, professor assistente de ciência dos alimentos da Estação Experimental Agrícola de Arkansas, e seu estudante de pós-graduação, Ruslan Mehadi Galib, publicaram um estudo que investigou o desempenho de diferentes proteínas de arroz na produção de queijos à base de plantas.
A equipe avaliou proteínas extraídas de uma única cultivar de arroz e verificou que distintas partes do mesmo grão podem oferecer vantagens diferentes ao produto final.
Dos resíduos da moagem aos pratos
Arkansas é o principal produtor de arroz dos Estados Unidos e colheu um recorde de 1,43 milhão de acres em 2024, o equivalente a cerca de 579 mil hectares. Essa área respondeu por quase 50% de toda a produção nacional de arroz.
O estudo destaca que, em 2024, os Estados Unidos produziram anualmente uma estimativa de 14,3 milhões de toneladas de farelo de arroz e 24,8 milhões de toneladas de grãos quebrados, com potencial para fornecer cerca de 3,3 milhões de toneladas de proteína ao mercado de proteínas à base de plantas.
Esses dados são relevantes porque o farelo e os grãos quebrados costumam ser considerados subprodutos. Na moagem do arroz, a retirada da casca produz o arroz integral.
Uma moagem adicional transforma o arroz integral em arroz branco, etapa que também gera farelo de arroz e grãos quebrados.
O farelo de arroz tem cerca de 15% de proteína, 15% de fibra e 50% de carboidratos. Os grãos quebrados, que podem ser aproveitados em alimentos para animais de estimação e na fabricação de cerveja, possuem aproximadamente sete por cento de proteína, 75% de carboidratos e um por cento de fibra.
O que os pesquisadores avaliaram
Os pesquisadores buscavam esclarecer o que realmente se entende por proteína de arroz em produtos alimentícios. Em vez de considerá-la um único ingrediente, examinaram as proteínas provenientes de diferentes partes do grão.
“Em um único grão de arroz, temos três tipos diferentes de proteína – do arroz integral, do arroz branco e do farelo”, disse Rahman, que também integra a Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences da Universidade de Arkansas.
“Esse era o entendimento fundamental que queríamos desenvolver. Quando você diz ‘proteína de arroz’, o que isso significa? É proteína de arroz integral? Proteína de farelo? Proteína de grão quebrado?”
Como se comportou cada proteína de arroz
Para observar o comportamento das proteínas em um alimento real, os pesquisadores prepararam três queijos à base de plantas com uma receita padrão de óleo de coco orgânico e amido de milho. Eles também analisaram detalhadamente a composição dessas proteínas.
As proteínas do arroz são formadas por quatro subunidades principais: albumina, globulina, glutelina e prolamina, sendo a glutelina a fração mais abundante.
A distribuição proteica não foi igual nas três fontes. O farelo de arroz apresentou a maior quantidade de albumina, enquanto a glutelina foi mais elevada nas proteínas de arroz integral e de grãos quebrados.
Os queijos feitos com os subprodutos do arroz continham cerca de 12% de proteína, um destaque em uma categoria na qual muitos queijos à base de plantas têm baixo teor proteico.
As diferentes fontes de arroz também apresentaram comportamentos distintos depois de transformadas em queijo.
A proteína de grãos quebrados gerou uma textura mais macia e apresentou maior separação de óleo e capacidade de derretimento, além de alto teor de glutelina e propriedades moderadas de solubilidade, emulsificação e formação de espuma.
A proteína de arroz integral mostrou maior teor de aminoácidos essenciais e liberou mais aminoácidos livres durante a digestão simulada. Ela também apresentou a maior solubilidade, atividade emulsificante e estabilidade de emulsão.
A proteína do farelo de arroz teve menor solubilidade, mas hidrofobicidade superficial significativamente maior. Sua elevada capacidade de retenção de água e formação de espuma melhorou a textura e reduziu a separação de óleo nos protótipos de queijo.
Futuro do queijo à base de arroz
Atualmente, empresas importam e distribuem proteína de arroz no mercado dos Estados Unidos. O uso de subprodutos da moagem de arroz para extrair proteína representa uma “oportunidade significativa para expandir o mercado de proteína de arroz sediado nos Estados Unidos, ao mesmo tempo que promove uma economia circular sustentável”.
O estudo também indica aplicações alimentícias mais amplas, pois proteínas com boa capacidade de formar espuma e emulsificar podem, em alguns casos, desempenhar funções que ovos e óleos exercem nas receitas.
Os pesquisadores utilizaram hexano para extrair as proteínas de arroz, enquanto Rahman vem trabalhando em um método sem produtos químicos que emprega ultrassom para melhorar o valor nutricional.
Espera-se que as próximas pesquisas sobre proteína de arroz para produção de queijo alternativo se concentrem no aperfeiçoamento das formulações e na avaliação de características sensoriais, aceitação dos consumidores e estabilidade de armazenamento.
“A pesquisa atual está em andamento para enfrentar essas questões, facilitando a transição do desenvolvimento em laboratório para o uso prático”, afirmou Rahman.
O estudo completo foi publicado na revista Future Foods.
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