O poke ganhou espaço nos cardápios do Brasil em tigelas que reúnem arroz, peixe cru, vegetais, frutas e molhos. A liberdade para selecionar ingredientes e criar combinações ajudou a tornar o prato popular, mas também afastou algumas versões das características da preparação tradicional do Havaí, seu lugar de origem.
Na cozinha havaiana, a base do poke é o peixe cortado em cubos, temperado com ingredientes que realçam seu sabor. Em havaiano, o próprio nome do prato remete ao ato de cortar em pedaços. Ao contrário de muitas versões brasileiras, a receita original não precisa de uma grande diversidade de acompanhamentos ou molhos.
Entre os ingredientes tradicionais estão peixes como o atum, além de sal, algas marinhas e outros temperos. Com o passar do tempo, a preparação recebeu influências asiáticas, principalmente da culinária japonesa, que ajudaram a introduzir ingredientes como shoyu e óleo de gergelim.
No Brasil, o poke assumiu outra configuração: costuma ser servido sobre arroz, com manga, abacate, pepino, cenoura e variados tipos de molho. Essas combinações ampliaram as possibilidades de consumo, embora nem todas pertençam à tradição havaiana.
O tempero do peixe é o segredo do poke
A forma de preparar a proteína é uma das diferenças centrais entre o poke tradicional e suas adaptações. Mais do que cortar o peixe e colocá-lo sobre o arroz, é importante considerar o papel do tempero e da marinada na formação do sabor.
Antes de desenvolver o conceito da Let’s Poke, rede brasileira fundada em São Paulo em 2017, seus sócios viajaram ao Havaí para conhecer essas características. A experiência orientou a adaptação de técnicas e combinações de ingredientes ao mercado do Brasil.
“A ideia é chegar a uma preparação próxima da marinada original, respeitando a combinação de sabores que caracteriza o poke em sua origem, mas sem deixar de considerar os ingredientes e o paladar encontrados no Brasil”, explica Fernando Bohus, chef executivo da rede.
A seleção do peixe, seu corte em cubos e o equilíbrio dos temperos são pontos importantes no preparo. Nas receitas tradicionais, busca-se manter as características do ingrediente principal, sem permitir que os acompanhamentos dominem seu sabor.
O preparo do arroz também faz diferença
O arroz é outro elemento que exige atenção, sobretudo nas versões de poke servidas em tigelas, comuns no Brasil.
Apesar de não ser obrigatório no poke tradicional havaiano, ele se tornou uma das bases mais usadas nas versões contemporâneas. Sua textura influencia a combinação com peixe, vegetais e molhos.
De acordo com Fernando Bohus, é preciso cuidado no preparo para que os grãos não fiquem úmidos demais ou empapados.
“Diferentemente do que muitas pessoas imaginam, não basta simplesmente cozinhar o arroz e colocá-lo no bowl. Para chegar à textura adequada, o preparo segue uma técnica específica, desenvolvida para manter o grão soltinho, sem ficar empapado”, explica o chef.
A Let’s Poke também emprega essa técnica para padronizar a preparação em suas diferentes unidades.
Por que o poke brasileiro difere do havaiano?
À medida que o poke se popularizou fora do Havaí, surgiram versões com ingredientes de outras tradições culinárias. No Brasil, a variedade de proteínas, frutas, vegetais e molhos fez do prato uma opção personalizável de acordo com a preferência de cada consumidor.
Na preparação havaiana, por sua vez, o peixe temperado é o centro da receita. Os outros ingredientes são usados em combinações mais simples, sem que seja necessário juntar muitos elementos em uma só porção.
As adaptações brasileiras não são, por isso, incorretas: elas representam uma interpretação contemporânea de um prato que tem raízes culturais próprias.
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