Batata assada crocante: como usar 2 colheres de sopa de amido de milho

A batata assada perfeita combina uma casca dourada, que estala ao morder, com um interior macio como purê. Para conseguir esse resultado, muita gente coloca mais azeite na assadeira, mas acaba obtendo batatas pálidas e encharcadas. Cozinheiros profissionais recorrem a uma alternativa mais barata: polvilhar 2 colheres de sopa de amido de milho antes de assar.

Por que mais óleo não doura a batata assada?

Quando há gordura demais, ela se acumula no fundo da assadeira. Assim, as batatas fritam na parte de baixo e cozinham no vapor na parte de cima, pois a umidade liberada fica retida entre os pedaços. Antes de secar e ganhar cor, a superfície acaba amolecendo.

A crocância exige uma camada externa seca, capaz de perder umidade rapidamente no calor do forno. Na quantidade adequada, o azeite conduz o calor e favorece o dourado. A casquinha, no entanto, é formada pelo amido da superfície, e acrescentar gordura não aumenta essa camada.

Como o amido de milho forma a casquinha

Obtido pela moagem úmida do grão, o amido de milho é um pó fino composto quase inteiramente de carboidrato. Em contato com a umidade da batata e com o calor seco, ele gelatiniza e, depois, endurece, formando uma película fina e rígida. Na assadeira, desempenha três funções:

• Absorve a água da superfície que atrapalharia o dourado.
• Cria pequenas rugosidades, ampliando o contato com o ar quente e intensificando a crocância.
• Mantém o azeite junto à batata, evitando que ele escorra para o fundo da forma.

Como aplicar a técnica de empanamento leve?

A técnica de empanamento leve não tem complicação. Após cortar e pré-cozinhar as batatas, escorra-as bem e transfira os pedaços para uma tigela grande. Polvilhe o amido e o sal, tampe a tigela e sacuda até que todos fiquem cobertos por uma camada quase invisível.

A proporção faz diferença: para cerca de 1 kg de batatas, 2 colheres de sopa são suficientes. Uma quantidade maior cria uma crosta espessa e farinhenta, mais semelhante a um empanado de fritura do que à casca fina de uma batata assada.

Passo a passo para preparar no forno

O preparo demora cerca de uma hora e dispensa utensílios especiais. Basta ter uma assadeira grande, papel-manteiga e o forno preaquecido a 220 °C. Siga esta sequência:

• Corte as batatas em pedaços de 4 a 5 cm e cozinhe em água salgada por 8 a 10 minutos, até as bordas ficarem macias.
• Escorra e aguarde 5 minutos para o vapor sair. Sacuda o escorredor para arranhar as bordas.
• Cubra com o amido de milho e o sal, conforme explicado acima.
• Acrescente 3 colheres de sopa de azeite e misture novamente.
• Distribua os pedaços na assadeira sem que se encostem e asse por 40 a 50 minutos, virando-os na metade do tempo.

Casca vítrea com menos gordura na assadeira

Depois do excesso de óleo, o erro mais frequente é encher demais a assadeira. Quando os pedaços ficam encostados, o vapor não consegue escapar e a casquinha murcha. Tirar as batatas do forno antes da hora é outro deslize: a crosta só fica firme quando a superfície atinge um tom de caramelo escuro.

Com a técnica de empanamento leve, um pré-cozimento breve e o forno bem quente, a batata assada ganha casca vítrea e miolo cremoso com apenas 3 colheres de azeite. O método também serve para mandioca, batata-doce e mandioquinha, que douram melhor com a mesma película fina de amido.