Como uma pitada de sal pode suavizar o amargor do café coado

Quem faz café coado todos os dias provavelmente já preparou uma xícara amarga demais. Antes de mudar o pó ou alterar a receita, vale conhecer um truque simples usado por alguns baristas e amantes de café: acrescentar uma pitada de sal ao pó no filtro antes de jogar a água quente. A bebida pode ficar mais equilibrada, com o amargor menos perceptível.

Por que uma pitada de sal suaviza o amargor do café?

A explicação está na forma como sentimos o sabor, e não em uma mudança química na bebida. Um estudo de Breslin e Beauchamp, publicado na revista científica Nature, aponta que o sódio reduz a percepção de amargor em comidas e bebidas. As substâncias amargas continuam na infusão, mas a sensação que provocam nos receptores de sabor fica mais abafada. O estudo está disponível na Nature com o título “O sal realça o sabor ao suprimir o amargor”.

Com menos amargor em evidência, a doçura natural do grão torrado também pode aparecer mais. Para isso acontecer sem deixar gosto de sal no líquido, porém, é preciso usar uma quantidade muito pequena.

Como alguns baristas usam o truque no café coado

O procedimento serve para coador de pano, filtro de papel e até prensa francesa. Para distribuir o sal durante a extração, siga estes passos básicos:

• Ponha o café moído no filtro e espalhe o pó para deixar a superfície nivelada.
• Salpique a pitada de sal por cima, evitando despejá-la inteira em um único lugar.
• Umedeça o pó com um pouco de água quente para a pré-infusão e aguarde cerca de 30 segundos.
• Acrescente o restante da água aos poucos, com movimentos circulares.
• Caso tenha esquecido de colocar sal no pó, misture uma quantidade mínima ao café depois de pronto.

Quanto sal usar sem salgar a bebida?

Para uma garrafa de café coado preparada em casa, basta uma pitada mínima, daquelas que cabem entre as pontas de dois dedos. O objetivo é amenizar o amargor sem que o tempero seja percebido no primeiro gole.

Sal demais pode comprometer a jarra inteira: o sabor salgado se destaca e entra em conflito com o aroma da torra. Na primeira tentativa, use uma quantidade ainda menor e faça ajustes nos próximos preparos, registrando quanto pó e quanta água foram utilizados.

Quando o amargor do café vem do preparo

Embora ajude a disfarçar o amargor, o sal não corrige todos os problemas da bebida. Muitas vezes, o gosto amargo resulta de falhas no preparo. Antes de usar o tempero, vale conferir estes pontos:

• Torra muito escura, que já traz notas queimadas e carbonizadas.
• Moagem fina demais para o coador, aumentando o tempo de contato entre a água e o pó.
• Água fervendo: muitos profissionais orientam esperar que ela saia do ponto de fervura antes de coar.
• Superextração, que acontece quando a água passa lentamente e carrega compostos amargos.
• Pó mantido aberto durante semanas, perdendo o aroma e ficando rançoso.

Um costume que chegou à cozinha de casa

O sal no café não surgiu nas cafeterias modernas. Temperar a bebida é um hábito presente em diferentes tradições pelo mundo e que hoje também faz parte de cozinhas domésticas.

Em cafés especiais com notas frutadas, florais ou de chocolate, a pitada pode esconder justamente as nuances que justificam o preço do pacote. No pó tradicional de supermercado, cuja torra é mais intensa, ela pode equilibrar o sabor e tornar o cafezinho da tarde mais suave ao paladar.