John, um influenciador da Flórida cujo sobrenome não foi divulgado, ficou conhecido por comer frango cru durante pelo menos 25 dias.
Para preparar sua vitamina de frango, ele tritura asas e peito crus no liquidificador com temperos, ovos crus e alface e depois bebe a mistura. Tanto o frango quanto os ovos crus representam um risco considerável de infecção por bactérias nocivas, como salmonela e campilobactéria, capazes de provocar doenças graves.
Febre, náusea, vômito, diarreia e infecções no sangue estão entre os sintomas de intoxicação alimentar, que pode levar à internação e à morte até mesmo pessoas saudáveis. Por que, então, John não teve uma intoxicação alimentar com uma dieta tão incomum e potencialmente fatal?
Segundo John, ele procurou médicos para conversar sobre a segurança de sua dieta à base de frango cru. Isso levanta a dúvida sobre uma possível recomendação de antibióticos preventivos para protegê-lo de infecções.
Ainda que não tenha recebido essa orientação, John possui, como todos os seres humanos, mecanismos naturais de proteção contra a intoxicação alimentar. Os fluidos do estômago são altamente ácidos, com pH de 1,5 a 2.
Os microrganismos que causam intoxicação alimentar são sensíveis à acidez, que danifica seu DNA, e podem até ser mortos pelo ácido estomacal. No estômago, eles também precisam superar outras barreiras, como enzimas digestivas, muco que os aprisiona e as defesas do sistema imunológico.
Como o estômago leva cerca de quatro horas para se esvaziar, há bastante tempo para que o ácido estomacal higienize a mistura de frango cru de John, reduzindo a capacidade dos microrganismos presentes na carne de causar uma infecção.
As defesas naturais nem sempre bastam contra o frango cru
Mesmo em adultos saudáveis, porém, uma grande quantidade de bactérias pode superar a capacidade do ácido estomacal e das defesas imunológicas de reduzi-las a um nível seguro.
As defesas naturais contra a intoxicação alimentar também podem ser menos eficazes em crianças pequenas, idosos, gestantes e pessoas com alguma doença preexistente ou com o sistema imunológico enfraquecido.
O uso regular de antiácidos aumenta o risco de intoxicação alimentar, pois neutraliza o ácido do estômago.
De maneira incomum, John bate o frango no liquidificador, criando uma área de superfície maior para a ação do ácido estomacal. A procedência da carne e os temperos usados também podem ajudá-lo a evitar uma infecção.
John afirma que compra o frango de uma fazenda específica. Assim, é provavelmente razoável supor que a carne seja muito fresca e venha de um plantel que talvez apresente menor incidência de salmonela e campilobactéria do que aves de um fornecedor comercial de maior porte.
O frescor importa porque a quantidade de microrganismos nocivos cresce à medida que a carne envelhece. Se o frango consumido por John for muito fresco e ele não ingerir grandes quantidades, talvez haja poucos microrganismos para atingir uma dose capaz de causar infecção.
Independentemente da origem do frango, porém, não é possível garantir a segurança da carne crua: mesmo quando parece fresca e tem cheiro de fresca, ela ainda pode conter uma quantidade perigosa de microrganismos.
Temperos
John contou a seus seguidores que usa temperos, como molho de soja e ervas, para compensar a falta de sabor do frango cru.
Sabe-se que o molho de soja favorece a digestão ao aumentar a secreção de ácido estomacal em seres humanos, o que ajudaria a matar eventuais microrganismos presentes no alimento. Ele também tem ação antimicrobiana direta contra bactérias como Shigella flexneri, Staphylococcus aureus, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis e Escherichia coli.
Molhos de pimenta também inibem bactérias causadoras de intoxicação alimentar. Além disso, muitas ervas contêm compostos antimicrobianos e são usadas como conservantes há séculos.
Ervas aromáticas, como o tomilho, inibem fortemente o crescimento de microrganismos, sobretudo daqueles encontrados em aves.
Como consumir frango com segurança
Não sabemos o que John faz para proteger a saúde enquanto come frango cru. O que está claro é que ele está jogando uma roleta-russa com a intoxicação alimentar.
Não é possível retirar as bactérias do frango cru, nem de qualquer outra carne crua. Cozinhar é a única maneira de tornar a carne segura para consumo. O calor elimina os microrganismos nocivos de forma eficaz, e a salmonela e a campilobactéria são neutralizadas em temperaturas acima de 75 °C.
Preparar o frango corretamente é a única forma de consumi-lo com segurança, sem correr o risco de uma intoxicação alimentar potencialmente fatal.
Primrose Freestone, professora sênior de microbiologia clínica da Universidade de Leicester
Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
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