O que os legumes esquecidos revelam sobre nossa sociedade

E se um simples tupinambo pudesse revelar mais sobre a nossa sociedade do que um longo discurso político? Hoje, rutabagas, pastinacas e outros “legumes esquecidos” voltam com força. Eles aparecem em cestas orgânicas, nas mesas de restaurantes estrelados e em hortas urbanas. Esse retorno não é uma moda inocente: ele fala do nosso receio do futuro, do desejo de voltar ao que é “verdadeiro” e da maneira como transformamos a comida em uma história a ser consumida.

De alimentos de sobrevivência a objetos de desejo

Durante muito tempo, esses vegetais não tinham nada de moderno. Existiam, simplesmente, para alimentar as pessoas. Resistentes, rústicos e fáceis de armazenar, foram uma base da alimentação europeia desde o início da Idade Média até a era moderna. Quando as safras de cereais fracassavam, ajudavam famílias inteiras a escapar da fome.

Tudo se transforma no século XVIII e, sobretudo, no século XIX. A agricultura passa por uma racionalização, enquanto os cultivos se tornam padronizados. A batata assume o papel de estrela das lavouras: é mais produtiva, mais fácil de preparar e se encaixa melhor nos hábitos alimentares. Aos poucos, tupinambo, rutabaga e escorcioneira são empurrados para as margens.

O golpe final chega com as guerras do século XX. Na Segunda Guerra Mundial, esses vegetais se tornam os tristes protagonistas da sobrevivência. Seu plantio cresce em massa para substituir os alimentos em falta. Eles enchem os pratos, mas esvaziam o prazer de comer. Depois da Libertação, muita gente não quer mais ouvir falar deles. Um prato de rutabaga passa a ter o gosto do medo, das filas diante das lojas e da vergonha de não poder escolher.

Quando comer se torna um sinal social

Por trás da trajetória desses vegetais há outra questão: quem pode comer o quê? Por muito tempo, alguns alimentos foram considerados “nobres”: aspargos, alcachofras e tomates. Ligados às cidades, às elites e à cozinha refinada, contrastavam com as raízes rústicas, associadas ao campo e às classes populares.

O sociólogo Pierre Bourdieu falava em “gosto da necessidade” em oposição ao “gosto da liberdade”. De um lado, estavam os pratos que saciam: sopas espessas, batatas e rutabagas. Do outro, preparações leves e decoradas, que mostram que se come tanto por prazer quanto por necessidade. Por décadas, escolher um tupinambo não era um gesto de conhecedor: era o indício de que não havia recursos para optar por outra coisa.

A consequência é simples: quanto menos se deseja esses vegetais, menos eles são produzidos. As áreas de cultivo encolhem e as cadeias produtivas quase desaparecem. Eles deixam o cotidiano para cair no esquecimento - ou, mais precisamente, em um desprezo silencioso.

Por que esses legumes voltam agora?

A volta deles no século XXI não ocorre por acaso. Ela acontece no momento em que a agroindústria, os tomates sem sabor fora de época e as frutas calibradas ao milímetro recebem críticas crescentes. Você certamente percebe isso: fala-se em circuito curto, em orgânico, em terroir e em locavorismo. Busca-se uma comida que pareça mais autêntica, próxima e viva.

As gerações que viveram a guerra desaparecem gradualmente. Com elas, também se perde a memória direta da escassez. Restam imagens imprecisas, relatos e, às vezes, estereótipos. Assim, abre-se espaço para criar outra narrativa em torno desses vegetais: desta vez, uma história positiva, engajada e quase poética.

De repente, preparar uma pastinaca ou um rutabaga deixa de significar “eu aguento”. Passa a dizer “eu escolho”. Escolho uma culinária responsável, sazonal e mais vegetal. Escolho também me diferenciar. Em certos meios urbanos mais intelectualizados, saber cozinhar tupinambo se torna um sinal de “competência gastronômica”, como se a pessoa dominasse uma linguagem secreta.

O poder das palavras: de “legume de guerra” a “tesouro esquecido”

Essa inversão de imagem se apoia, em grande parte, no vocabulário. Já não se fala em “legumes da escassez”, mas em “legumes antigos”, “legumes esquecidos” e “raízes do terroir”. Isso não é casual. Chamar algo de “antigo” não significa “velho e ultrapassado”, e sim “carregado de história”. Dizer “esquecido” não quer dizer “ruim”, mas “a ser redescoberto”.

As palavras rompem o vínculo direto com o sofrimento e produzem uma nostalgia suave - às vezes, sem memória concreta. Muitos consumidores jamais comeram rutabaga durante a guerra, nem ouviram os avós falarem longamente sobre ele. Ainda assim, expressões como “legumes do patrimônio” ou “tesouros camponeses” criam uma aura afetiva: um passado reinventado, mais bonito do que a realidade.

Marcas, livros de receitas e veículos especializados aproveitam essa onda. Nos rótulos, aparecem frases como “raiz de inverno”, “legume do terroir” e “variedade antiga”, mesmo quando o produto vem de longe ou de uma grande fazenda. Esse discurso transmite uma impressão de proximidade, de paisagem local e de agricultor vizinho. Nem sempre é falso, mas também nem sempre corresponde exatamente aos fatos.

Vegetais que “contam a paisagem”

Os chefs têm um papel decisivo nessa transformação. Alguns se apresentam como exploradores de sabores brutos e falam da “verdade” dos vegetais de raiz, do “terroir no prato”. Assim, um tupinambo quase se transforma em personagem: ele carrega uma história, um solo, um clima e um gesto agrícola.

Produtores de hortaliças reconhecidos contam aos cozinheiros “a vivência de um vegetal” no momento da venda. Já não se discute apenas calibre e preço. Fala-se do talhão, da chuva, da geada e da variedade esquecida. O produtor vira “gente de verdade, gente da terra”, em oposição à impessoalidade das grandes redes varejistas. Mais uma vez, a emoção reforça o valor simbólico.

Alguns chefs avançam ainda mais e assumem um posicionamento político. Ao trabalhar com vegetais antigos, dizem defender a biodiversidade, as sementes camponesas, o respeito às estações e a crítica ao modelo industrial. Nesse ponto, um prato de pastinaca assada se torna um manifesto discreto, mas concreto.

A nova beleza da imperfeição

Há também uma dimensão estética. Durante muito tempo, esses vegetais foram chamados de “feios”, “terrosos” e “malformados”. Hoje, são vistos como “tortos”, “singulares” e “imperfeitos, mas verdadeiros”. O mesmo defeito é transformado em qualidade. Uma cenoura curva vira prova de que não foi excessivamente padronizada. Uma batata manchada passa a ser a marca da terra, do clima e do concreto.

Essa valorização estética da imperfeição responde ao cansaço diante de produtos lisos demais. Muitos consumidores desconfiam de frutas perfeitas a ponto de parecerem artificiais. Os vegetais de raiz, então, oferecem conforto: parecem mais próximos da horta do que da fábrica. Embora, mais uma vez, isso nem sempre seja exato.

O mais surpreendente é que o sucesso deles às vezes depende menos do sabor do que do olhar lançado sobre eles. Sejamos francos: um tupinambo mal preparado pode ser bastante sem graça. Mas, quando é bem narrado e bem encenado, torna-se uma experiência, um suporte para histórias sobre clima, estações, antepassados e natureza. Comer passa a ser uma forma de contar a si mesmo.

O que esse retorno revela sobre nossa relação com a alimentação?

Por meio desses “legumes esquecidos”, fica evidente que a alimentação nunca é neutra. Ela carrega a memória das guerras, das desigualdades sociais e dos receios sanitários, mas também dos compromissos ecológicos e dos sonhos de retorno à terra. Um mesmo alimento pode representar imposição ou liberdade, vergonha ou orgulho, conforme o contexto.

Ao escolher um rutabaga hoje, você não escolhe apenas um sabor. Escolhe uma história: a de uma resistência à padronização, real ou simbólica; a de uma determinada relação com o tempo longo, as estações e os gestos dos agricultores. Ou, simplesmente, a história de uma curiosidade culinária e do prazer de redescobrir.

Permanece uma pergunta aberta, que diz respeito diretamente a você: esses legumes antigos voltarão a ser alimentos comuns do dia a dia, colocados tranquilamente ao lado das batatas? Ou continuarão como símbolos de distinção, reservados a quem deseja exibir uma cozinha “consciente” e engajada?

Na próxima vez que encontrar um tupinambo em uma banca de feira, talvez você o enxergue de outra forma. Não apenas como um tubérculo estranho, mas como um pequeno espelho do nosso tempo. E talvez seja exatamente isso o mais fascinante: descobrir que um modesto rutabaga pode nos ensinar a compreender melhor a nós mesmos.