Peptídeos de cogumelo aumentam o sabor salgado em testes de laboratório

Você prova uma tigela de sopa e pega o saleiro. Um pouco mais de sal talvez realce o sabor. Mas e se a mesma quantidade pudesse proporcionar uma sensação mais salgada?

Cientistas da China identificaram três pequenos fragmentos de proteínas de cogumelo que produziram esse efeito em testes de laboratório. Acrescentadas a soluções salinas, as moléculas intensificaram a percepção do sabor salgado; a mais eficaz elevou essa percepção em cerca de 71%.

A descoberta pode ajudar no desenvolvimento de temperos capazes de preservar o sabor salgado com menos sódio.

O estudo, publicado na revista npj Science of Food e liderado por pesquisadores da Universidade Médica de Gannan e da Universidade Médica de Shanxi, analisou peptídeos do cogumelo comestível shimeji (Hypsizygus marmoreus).

Por que os peptídeos de cogumelo interessam à pesquisa

Peptídeos são cadeias curtas de aminoácidos, os componentes que formam as proteínas. Alguns têm sabor próprio, como o umami, associado a cogumelos e outros alimentos. Certos peptídeos umami também podem intensificar a percepção do sabor salgado.

Por isso, eles são candidatos interessantes para enfrentar um problema conhecido: diminuir o sal pode alterar o gosto da comida e tornar uma formulação mais saudável menos agradável ao paladar.

A Organização Mundial da Saúde recomenda que adultos consumam menos de 2 gramas de sódio por dia, o equivalente a menos de 5 gramas de sal. O consumo elevado de sódio aumenta a pressão arterial e, com isso, o risco de doenças cardiovasculares.

Outras formas de reduzir o sódio já foram investigadas. Um grande estudo abordado anteriormente pelo ScienceAlert identificou benefícios à saúde ao substituir o sal comum por uma mistura com menos sódio e adição de potássio.

A pesquisa com cogumelos aborda uma questão anterior: seria possível usar um ingrediente para intensificar o sabor do sal que já está presente?

Como os peptídeos de cogumelo foram selecionados

Para encontrar as moléculas adequadas, a equipe utilizou enzimas para decompor as proteínas dos cogumelos e separou uma fração com moléculas menores. Nas condições avaliadas, a tripsina produziu a maior intensidade de sabor salgado.

A análise identificou 6.092 sequências de peptídeos. Como testar cada uma exigiria um trabalho considerável, os pesquisadores recorreram a ferramentas computacionais para restringir a busca.

Eles examinaram propriedades previstas, entre elas solubilidade, estabilidade, toxicidade e potencial alergênico. Com a ajuda de aprendizado de máquina, selecionaram sequências com probabilidade de produzir umami, chegando a cinco candidatas para sintetizar e testar.

Essas previsões serviram para priorizar as moléculas, mas não estabeleceram a segurança de um futuro ingrediente comercial.

Na etapa seguinte, 14 avaliadores treinados, com idades de 19 a 34 anos, provaram as amostras pelo método de sorver e cuspir. Soluções de referência ajudaram o grupo a atribuir notas de sabor de maneira consistente.

Para comparar a intensidade do salgado, os pesquisadores adicionaram cada peptídeo na concentração de 1 miligrama por mililitro a uma solução com 3 miligramas de cloreto de sódio por mililitro. A amostra de controle tinha a mesma concentração de sal, mas nenhum peptídeo acrescentado.

Três moléculas se destacaram: ASHGEGF, LDDGF e GDDWT. Essas sequências de letras identificam os aminoácidos presentes em cada peptídeo.

O ASHGEGF elevou a nota atribuída ao sabor salgado em 70,59%. Já o LDDGF e o GDDWT aumentaram essa avaliação em 49,02% e 47,06%, respectivamente.

O que os testes de sabor salgado mostram

O resultado pode impressionar, mas exige interpretação cuidadosa.

Um aumento de 71% na percepção do salgado não significa que seria possível retirar 71% do sal. As soluções tinham a mesma concentração de sal, e os pesquisadores não determinaram quanto sódio poderia ser reduzido sem alterar o sabor.

A sensação também persistiu por mais tempo. Nas curvas ajustadas de intensidade do sabor, o salgado durou 75 segundos na solução simples e 105 segundos com a adição de ASHGEGF. Os outros dois peptídeos prolongaram a sensação para 90 segundos.

Uma língua eletrônica, que mede amostras químicas por meio de sinais elétricos, forneceu evidências complementares de que as misturas eram diferentes. O aparelho registrou valores mais altos de sabor salgado para as três misturas do que para a solução simples de sal.

Para investigar o motivo, a equipe recorreu a modelos computacionais da TMC4, uma proteína de membrana associada à percepção do sabor salgado. As simulações indicaram que os peptídeos poderiam formar associações estáveis com o modelo, sobretudo por meio de ligações de hidrogênio.

Isso não confirma como as moléculas atuam nas células gustativas humanas, mas oferece uma possível explicação a ser investigada. A percepção do salgado envolve várias vias, e os autores afirmam que são necessários mais estudos de receptores e experimentos com células.

Outros ingredientes, o preparo e o armazenamento podem afetar o desempenho dos peptídeos. Os autores pretendem testá-los em alimentos com baixo teor de sódio e avaliar seu potencial de redução de sódio, seus efeitos sensoriais e sua estabilidade em condições práticas.

Por enquanto, ninguém demonstrou que acrescentar esses cogumelos à sopa reproduzirá o resultado experimental. Os testes empregaram peptídeos específicos sintetizados, não cogumelos inteiros.

O próximo desafio é verificar se o efeito dos peptídeos se mantém além de uma mistura de água e sal.

Para ser bem-sucedido, um ingrediente precisaria funcionar em alimentos que as pessoas apreciem, em concentrações úteis, e ter sua segurança e estabilidade devidamente avaliadas na prática.

“Esses resultados propõem uma estratégia de seleção de peptídeos de Hypsizygus marmoreus que intensificam o sabor salgado e sustentam seu potencial como intensificadores de sabor em aplicações alimentícias com baixo teor de sódio”, escrevem os pesquisadores no artigo.

Ainda há um longo caminho até que seja possível polvilhar algo assim no jantar.

Mesmo assim, três pequenas moléculas oferecem um ponto de partida para uma possibilidade útil: fazer uma pequena quantidade de sal parecer maior ao paladar.

A pesquisa foi publicada na revista npj Science of Food.

A checagem dos fatos e a edição deste artigo foram feitas por Rebecca Dyer. Embora tenhamos orgulho do nosso processo, somos humanos. Se você encontrar algum erro, avise-nos.