Segurança alimentar no Dia de Ação de Graças: dicas para uma celebração saudável

O Dia de Ação de Graças é um momento de reunir família e amigos em torno de uma grande refeição. Mas, em meio à celebração e aos pratos saborosos, é indispensável dar atenção à segurança alimentar. Uma doença transmitida por alimentos pode estragar rapidamente a festa.

Como imunologista e especialista em doenças infecciosas, estudo como os germes se disseminam - e as formas de impedir isso. Em minhas aulas, ensino estudantes a diminuir riscos microbianos, inclusive os relacionados a receber muitas pessoas no Dia de Ação de Graças, sem que precisem se tornar obsessivos com germes.

Todos os anos, doenças transmitidas por alimentos afetam 48 milhões de americanos - 1 em cada 6 pessoas.

Refeições festivas, como as do Dia de Ação de Graças, apresentam riscos particulares: costumam envolver grandes volumes de comida, preparos prolongados, serviço em estilo bufê e convidados circulando e interagindo.

Esse cenário abre diversas oportunidades para a propagação de germes.

Como resultado, podem aparecer vários convidados microscópicos, como Salmonella e Clostridium perfringens. A maioria das pessoas se recupera de infecções causadas por bactérias presentes nos alimentos, mas essas doenças provocam cerca de 3.000 mortes por ano nos Estados Unidos.

Com mais frequência, esses microrganismos causam náusea, vômitos, cólicas abdominais e diarreia entre algumas horas e poucos dias após o consumo - algo nada agradável em uma comemoração de feriado.

Alimentos com maior chance de causar doenças no feriado

A maior parte das doenças transmitidas por alimentos está ligada a comidas cruas ou malcozidas e a alimentos deixados na chamada zona de perigo de temperatura, entre 4 °C e 60 °C, faixa em que as bactérias se multiplicam depressa. Preparar grandes quantidades sem reaquecimento ou armazenamento adequados, assim como a contaminação cruzada durante o preparo, também pode provocar doenças.

Nem todos os pratos representam o mesmo grau de risco. O peru pode carregar Salmonella, Campylobacter e Clostridium perfringens.

O peru malcozido continua entre as principais causas de doenças associadas ao Dia de Ação de Graças. Os líquidos liberados pelo peru cru também podem transferir bactérias com facilidade para mãos, utensílios e bancadas. E não se esqueça do recheio colocado dentro da ave.

Embora o peru possa alcançar uma temperatura interna segura, o recheio muitas vezes não atinge essa marca, o que o torna um prato de risco mais elevado.

Sobras guardadas por tempo demais, reaquecidas de forma incorreta ou resfriadas lentamente também são perigosas. Se pedaços grandes de peru assado não forem divididos e resfriados rapidamente, qualquer Clostridium perfringens presente poderá ter tempo de produzir toxinas.

Isso aumenta a possibilidade de adoecer ao beliscar as sobras - mesmo depois de reaquecidas, pois o calor não destrói essas toxinas.

De fato, os surtos envolvendo essa bactéria aumentam em novembro e dezembro, geralmente devido ao consumo de sobras de peru e rosbife.

Não lave o peru!

Lavar qualquer coisa a deixa mais limpa e segura, certo? Não necessariamente.

Muitas pessoas acreditam que lavar o peru elimina as bactérias. Porém, é praticamente impossível removê-las de uma ave crua dessa maneira e, ao tentar fazer isso, você aumenta a contaminação cruzada e o risco de doença transmitida por alimentos.

Desde 2005, órgãos federais de segurança alimentar recomendam não lavar peru nem frango. Apesar disso, uma pesquisa de 2020 mostrou que 78% das pessoas ainda afirmavam enxaguar o peru antes de cozinhá-lo - frequentemente porque receitas antigas ou costumes familiares incentivam essa prática.

Ao enxaguar aves cruas, a água pode espalhar bactérias nocivas pela cozinha, contaminando bancadas, utensílios e alimentos próximos. Caso você decida lavar o peru, é essencial limpar e desinfetar imediatamente a pia e toda a área ao redor.

Um estudo do USDA de 2019 constatou que 60 por cento das pessoas que lavaram aves ficaram com bactérias na pia depois disso - e 14 por cento ainda tinham bactérias na pia mesmo após limpá-la.

Dicas de preparo para um Dia de Ação de Graças seguro e saudável

Lave as mãos com regularidade. Antes de cozinhar e depois de tocar em carne crua, aves ou ovos, lave bem as mãos com água e sabão por pelo menos 20 segundos. A lavagem inadequada das mãos por quem manipula alimentos é uma importante fonte de contaminação bacteriana por Staphylococcus aureus. As toxinas dessa bactéria são difíceis de degradar, até mesmo após cozinhar ou reaquecer a comida.

Descongele o peru com segurança. O método mais seguro é descongelar o peru na geladeira. Reserve 24 horas para cada 1,8 a 2,3 kg.

Há também uma alternativa mais rápida: mergulhar o peru em água fria e trocar a água a cada 30 minutos. Contudo, esse método é menos seguro, pois exige atenção constante para que a temperatura da água permaneça abaixo de 4 °C, evitando o crescimento acelerado de bactérias.

Recheie o peru imediatamente antes de assá-lo. Colocar o recheio na ave na noite anterior é arriscado, pois permite que as bactérias presentes nele se multipliquem durante a madrugada. As toxinas produzidas por essas bactérias não se decompõem no cozimento, e o interior do recheio pode não ficar quente o suficiente para eliminá-las.

O USDA alerta especificamente contra rechear a ave com antecedência. Portanto, se possível, cozinhe o recheio separadamente. Caso prefira prepará-lo dentro do peru, coloque-o imediatamente antes de assar e assegure-se de que atinja 74 °C.

Cozinhe os alimentos na temperatura correta. Um termômetro é seu melhor aliado: use-o para confirmar que tanto o peru quanto o recheio chegaram a 74 °C.

Verifique também as caçarolas e outros pratos. O ideal é não depender do termômetro interno que salta automaticamente, pois ele pode ser impreciso, pouco exato ou até apresentar falhas.

Evite a contaminação cruzada. Utilize tábuas de corte separadas para carne crua, vegetais e pão. Depois de manipular carne crua, troque os utensílios e pratos antes de usá-los com alimentos cozidos.

Mantenha os alimentos em temperaturas seguras. Sirva os pratos quentes imediatamente e garanta que sejam mantidos acima de 60 °C, enquanto os pratos frios devem permanecer abaixo de 4 °C, para ficarem fora da zona de perigo microbiológico.

Tenha cuidado ao servir em estilo bufê. Limite a permanência dos alimentos à mesa a duas horas ou menos - depois desse período, quaisquer bactérias presentes podem dobrar de quantidade a cada 20 minutos. Ofereça utensílios específicos para servir e evite que convidados usem utensílios dos quais já comeram.

Fique atento às datas de validade. Não se esqueça de conferir as datas dos alimentos para assegurar que nada servido esteja vencido ou tenha sobrado do Dia de Ação de Graças anterior.

Oriente os convidados sobre segurança alimentar. Lembre-os de lavar as mãos antes de preparar ou servir alimentos e, com gentileza, desestimule que mergulhem novamente alimentos já mordidos em molhos ou provem diretamente de pratos compartilhados.

O Dia de Ação de Graças deve ser uma ocasião de gratidão, não de desconforto gastrointestinal. Ao seguir estas dicas simples de segurança alimentar, você pode ajudar a garantir um feriado seguro e saudável.

Lisa Cuchara, professora de Ciências Biomédicas, Universidade Quinnipiac

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.