Estudo revela se as sobras ficam mais saborosas no dia seguinte

Há uma alegria particular em abrir a geladeira e encontrar sobras esperando por você, como um presente deixado pelo seu eu do passado. Muita gente garante que elas ficam mais saborosas do que a comida recém-preparada.

Alguns podem encarar isso como uma das pequenas peculiaridades da vida, parecida com o jeito misterioso de uma meia desaparecer na lavagem.

Mas peculiaridades despertam o interesse dos cientistas, e uma equipe da Universidade Deakin, na Austrália, resolveu investigá-la. Para descobrir se esse mito culinário tem respaldo em evidências, os pesquisadores convidaram pessoas a comparar, às cegas, pratos recém-feitos com suas versões de um dia depois.

O estudo foi disponibilizado como pré-publicação - ou seja, ainda não passou por revisão por pares - e conclui que a ideia de que “sobras têm mais sabor” não é completamente um mito. Ainda assim, o efeito não é tão generalizado quanto se poderia imaginar.

Na realidade, apenas um dos pratos avaliados fez jus à fama.

“Poucas crenças culinárias são tão persistentes quanto a ideia de que alguns alimentos ficam mais saborosos no dia seguinte”, escreve a equipe.

O teste das sobras de um dia

O autor principal, Russell Keast, tem uma relação pessoal com esse fenômeno. Antes de se tornar cientista especializado em alimentos e percepção sensorial, ele se formou como chef e ouviu essa afirmação muitas vezes - além de vivenciá-la por conta própria.

“Você pede um curry para viagem numa noite, depois come as sobras no café da manhã seguinte e, de algum modo, ele parece ainda melhor”, disse Keast a James Woodford, da New Scientist.

Partindo de uma lista de 25 pratos, os pesquisadores pediram a 30 funcionários e estudantes universitários que apontassem os quatro que, na opinião deles, mais melhoravam depois de passar uma noite guardados.

Os vencedores formaram uma seleção bem conhecida: lasanha de carne, frango com manteiga, dhal e crumble de maçã.

Os vencedores formaram uma seleção bem conhecida: lasanha de carne, frango com manteiga, dhal e crumble de maçã.

No experimento, outro grupo composto por 65 adultos recebeu amostras identificadas com códigos aleatórios dos quatro pratos, em duas sessões. Parte das porções havia sido preparada no mesmo dia; as demais tinham sido feitas 24 horas antes, refrigeradas e reaquecidas.

O ponto essencial é que ninguém sabia qual amostra era qual, reduzindo a possibilidade de a crença de que “sobras são melhores” influenciar o paladar.

Para cada alimento, os participantes enfrentaram três desafios: dizer se conseguiam diferenciar as versões fresca e de um dia; escolher qual preferiam ao provar ambas lado a lado; e indicar, ao experimentar cada amostra isoladamente, o quanto gostavam dela.

Frango com manteiga foi a exceção

Quando a questão era apenas perceber uma diferença, o dhal foi o mais evidente: os participantes responderam “diferente” 83 por cento das vezes em que as amostras eram de fato distintas, em comparação com pouco mais da metade das ocasiões em que recebiam amostras idênticas.

O frango com manteiga e o crumble de maçã também puderam ser diferenciados depois de uma noite na geladeira.

A lasanha de carne foi a que melhor escondeu sua verdadeira identidade: o estudo não encontrou evidências estatisticamente confiáveis de que as pessoas conseguissem distinguir a versão recém-feita da preparada no dia anterior.

No entanto, notar uma alteração não é o mesmo que gostar mais de algo. Entre os quatro pratos, somente o frango com manteiga foi claramente preferido como sobra de um dia, com quase 64 por cento das comparações de sabor favorecendo essa versão.

Embora dhal e crumble de maçã fossem perceptivelmente diferentes, as pessoas tinham praticamente a mesma probabilidade de preferir a porção fresca ou a sobra. A lasanha também não demonstrou preferência relevante em nenhuma das duas direções.

E, nos índices gerais de aceitação, avaliados sem uma comparação lado a lado, não houve diferença estatisticamente significativa entre as versões frescas e de um dia para nenhum dos quatro alimentos.

O crumble de maçã foi o prato mais popular no conjunto, mas isso apenas mostra que as pessoas gostam muito de crumble de maçã. E isso não surpreende.

“Esses resultados mostram que o efeito do dia seguinte é modesto, específico para cada alimento e dependente do resultado sensorial medido”, escrevem Keast e seus colegas.

Quem se sentir aventureiro pode até reproduzir os testes com os mesmos alimentos, pois os pesquisadores disponibilizaram as receitas exatas nos materiais suplementares.

Por que alguns pratos podem mudar na geladeira

O estudo não consegue explicar por que o frango com manteiga melhora de um dia para o outro, pois avaliou o que as pessoas perceberam ao comer, e não a química por trás desse resultado. Ainda assim, alguns mecanismos já estabelecidos na ciência dos alimentos merecem consideração.

Um deles é que o sabor de um alimento constitui uma experiência complexa e multissensorial.

Segundo um artigo de perspectiva do psicólogo experimental Charles Spence, da Universidade de Oxford, aroma, paladar, textura, temperatura e até memória se combinam no cérebro antes que ele reconheça algo como delicioso.

Os pesquisadores sugerem que um prato rico em molho, como o frango com manteiga, talvez tenha mais componentes de sabor e compostos aromáticos para se redistribuírem durante a noite do que uma preparação de estrutura mais definida, como a lasanha.

Há também uma hipótese menos atraente. Ao armazenar e depois reaquecer pratos com carne, pode surgir o chamado sabor de reaquecido: uma nota levemente envelhecida, semelhante a papelão, causada pela reação das gorduras da carne com o oxigênio enquanto o alimento permanece na geladeira.

Pesquisadores estudam o sabor de reaquecido pelo menos desde a década de 1950, e uma revisão de 1977 o associou à decomposição de gorduras em carne cozida armazenada. Um estudo mais recente, que usou equipamentos sensíveis para detectar aromas em carne suína reaquecida, identificou vários compostos específicos responsáveis por esse efeito.

A equipe da Universidade Deakin propõe que o molho gorduroso e condimentado do frango com manteiga poderia ajudar a mascarar ou neutralizar essas mudanças menos agradáveis. Mas os autores ressaltam que não testaram essa possibilidade.

O arroz e a massa de hoje podem ficar mais firmes ou granulados amanhã em razão da retrogradação, processo no qual as moléculas de amido voltam a formar estruturas mais rígidas após o resfriamento e o armazenamento. Isso pode ajudar a explicar por que a estrutura de massa, queijo e carne da lasanha não ganhou um brilho especial no dia seguinte.

No cotidiano, existe ainda o “tempero” psicológico: nossas próprias expectativas.

Pesquisas mostram que acreditar que um alimento terá determinado sabor pode alterar de forma mensurável o quanto o consideramos gostoso, às vezes até modificando a resposta do cérebro a ele.

O experimento foi cego, mas, na cozinha de casa - onde as expectativas estão plenamente ativas -, o efeito pode ser bem mais forte do que estes resultados indicam.

Há outras limitações. A pesquisa ainda não foi revisada por pares, e 65 pessoas provando quatro receitas dificilmente representam um veredito abrangente sobre todos os alimentos.

Ao que tudo indica, as sobras não são sempre melhores.

Mas os resultados sustentam uma versão mais precisa dessa história.

“O efeito do dia seguinte deve, portanto, ser entendido como um resultado sensorial específico de cada produto, e não como uma propriedade geral de alimentos à base de carne, no estilo curry ou salgados”, escrevem Keast e sua equipe.

Talvez, na próxima vez que alguém insistir que seu curry fica cientificamente melhor no dia seguinte, você possa dizer que isso depende do curry.

A pesquisa está disponível no Preprints.org.

Este artigo foi verificado por Rachel Garner e editado por Fiona MacDonald. Embora tenhamos orgulho do nosso processo, somos apenas humanos. Se encontrar algum erro, avise-nos.