Mandioca: como uma planta tóxica conquistou a Amazônia

As três culturas básicas que predominam nas dietas modernas - milho, arroz e trigo - são bem conhecidas pelos norte-americanos. A quarta posição, porém, pertence a uma candidata improvável: a mandioca.

Quase desconhecida em climas temperados, a mandioca é uma fonte essencial de nutrição em toda a faixa tropical. Ela foi domesticada há 10.000 anos, na margem sul da bacia amazônica, no Brasil, e dali se espalhou por toda a região.

Com um caule ralo de alguns metros de altura, poucas ramificações finas e folhas discretas em formato de mão, a planta não parece ter nada de extraordinário. Mas seu aspecto modesto esconde uma combinação notável de produtividade, resistência e diversidade.

Ao longo de milênios, povos indígenas transformaram uma planta silvestre semelhante a uma erva daninha em uma cultura capaz de acumular enormes quantidades de amido em raízes tuberosas parecidas com batatas, prosperar nos solos pobres da Amazônia e resistir quase totalmente a pragas.

Essas qualidades fariam da mandioca uma cultura ideal. Há, contudo, um obstáculo: ela é altamente venenosa.

Como uma planta tão tóxica pode, ainda assim, ocupar um lugar central na alimentação amazônica? A resposta está na engenhosidade indígena.

Há 10 anos, meu colaborador César Peña e eu estudamos roças de mandioca ao longo do rio Amazonas e de seus inúmeros afluentes no Peru. Encontramos dezenas de variedades, agricultores que empregam estratégias sofisticadas de melhoramento para administrar sua toxicidade e métodos elaborados de processar produtos perigosos, porém nutritivos.

A longa trajetória da domesticação de plantas

Garantir comida suficiente foi um dos desafios mais difíceis enfrentados pelos primeiros seres humanos. Nossos ancestrais remotos dependiam da caça e da coleta: perseguiam presas e reuniam plantas comestíveis sempre que tinham oportunidade. Eles eram surpreendentemente eficientes nisso - tão eficientes que suas populações cresceram rapidamente e se expandiram para fora do berço da humanidade, na África, há 60.000 anos.

Ainda assim, havia espaço para aperfeiçoamentos. Procurar alimento na paisagem consome calorias, justamente o recurso que se busca obter. Esse paradoxo impunha uma escolha aos caçadores-coletores: gastar energia procurando comida ou economizá-la permanecendo em casa. O dilema parecia quase impossível de superar, mas os humanos encontraram uma solução.

Pouco mais de 10.000 anos atrás, eles venceram esse obstáculo com uma das inovações mais transformadoras da história: a domesticação de plantas e animais. Quando perceberam que plantas e animais domesticados não precisavam mais ser perseguidos ou procurados, as pessoas também passaram a selecioná-los, obtendo frutos e sementes maiores, além de músculos mais volumosos para consumo.

A mandioca foi a principal planta domesticada nos neotrópicos. Após sua domesticação inicial, ela se disseminou pela região e, em poucos milhares de anos, alcançou lugares tão ao norte quanto o Panamá. Seu cultivo não eliminou por completo a necessidade de buscar alimentos na floresta, mas reduziu esse esforço ao fornecer uma fonte abundante e confiável de comida perto de casa.

Hoje, quase todas as famílias rurais da Amazônia mantêm uma roça. Em qualquer residência, é possível encontrar mandioca assando no fogo, sendo tostada para virar um pão achatado e mastigável chamado casabe, fermentando para produzir a bebida conhecida como masato ou cozinhando em sopas e ensopados. Antes de utilizá-la dessa forma, porém, foi preciso descobrir como lidar com sua toxicidade.

Como processar uma planta venenosa

Uma das maiores vantagens da mandioca - sua resistência a pragas - resulta de um poderoso mecanismo de defesa. Esse sistema depende de duas substâncias produzidas pela planta: linamarina e linamarase.

Esses compostos defensivos estão presentes nas células das folhas, do caule e das raízes tuberosas da mandioca, onde normalmente permanecem inativos. No entanto, quando as células são danificadas, por mastigação ou esmagamento, por exemplo, a linamarina e a linamarase reagem e liberam uma descarga de substâncias tóxicas.

Uma delas é notória: o gás cianídrico. A liberação também contém outras substâncias nocivas, entre elas compostos chamados nitrilas e cianohidrinas. Doses elevadas são letais, enquanto a exposição crônica causa danos permanentes ao sistema nervoso. Em conjunto, esses venenos afastam herbívoros com tanta eficiência que a mandioca se torna quase imune a pragas.

Ninguém sabe como esse problema foi solucionado pela primeira vez, mas os antigos amazônidas criaram um processo complexo, com várias etapas, que converte a mandioca de algo não comestível em um alimento saboroso.

O procedimento começa com a trituração das raízes ricas em amido em tábuas raspadoras cobertas por dentes de peixe, lascas de pedra ou, mais frequentemente hoje, uma chapa áspera de metal. Ralar a mandioca reproduz o efeito da mastigação por pragas, provocando a liberação de cianeto e cianohidrinas das raízes. Nesse caso, porém, essas substâncias se dispersam no ar, em vez de entrarem nos pulmões e no estômago, como ocorreria se fossem ingeridas.

Depois, a mandioca ralada é colocada em cestos de lavagem, onde é enxaguada, espremida manualmente e escorrida repetidas vezes. A água libera mais cianeto, nitrilas e cianohidrinas, e a compressão ajuda a eliminá-los.

Por fim, a massa obtida pode ser seca, o que intensifica sua desintoxicação, ou cozida, concluindo o processo por meio do calor. Essas etapas são tão eficazes que continuam sendo empregadas em toda a Amazônia, milhares de anos depois de terem sido desenvolvidas.

A mandioca, uma cultura poderosa pronta para se expandir

Os métodos tradicionais amazônicos de ralar, lavar e cozinhar constituem uma maneira sofisticada e eficiente de transformar uma planta venenosa em refeição. Ainda assim, os amazônidas foram além e a converteram em uma verdadeira cultura domesticada.

Além de criar novas técnicas para processar a mandioca, eles passaram a identificar e cultivar seletivamente variedades com características desejáveis. Aos poucos, formaram um conjunto de tipos voltados a diferentes finalidades.

Em nossas viagens, identificamos mais de 70 variedades distintas de mandioca, com grande diversidade física e nutricional. Elas variam em toxicidade: algumas exigem trituração e lavagem trabalhosas, enquanto outras podem ser cozidas diretamente, embora nenhuma possa ser consumida crua. Também há tipos com diferentes tamanhos de raízes tuberosas, ritmos de crescimento, produção de amido e tolerância à seca.

Essa diversidade é valorizada, e as variedades frequentemente recebem nomes criativos. Assim como supermercados norte-americanos oferecem maçãs chamadas Fuji, Golden Delicious e Granny Smith, as roças amazônicas abrigam mandiocas chamadas bufeo (golfinho), arpón (arpão), motelo (jabuti) e inúmeras outras. Esse melhoramento criativo consolidou o lugar da mandioca nas culturas e dietas amazônicas, assegurando sua facilidade de manejo e utilidade, da mesma forma que a domesticação do milho, do arroz e do trigo consolidou a importância dessas culturas em outros lugares.

Embora a mandioca esteja presente na América do Sul e na América Central há milênios, sua trajetória está longe de terminar. Em uma época de mudanças climáticas e esforços crescentes em favor da sustentabilidade, ela surge como uma possível cultura de alcance mundial.

Sua durabilidade e resiliência facilitam o cultivo em ambientes variáveis, inclusive em solos pobres, e sua resistência natural a pragas reduz a necessidade de protegê-la com pesticidas industriais. Além disso, embora os métodos amazônicos tradicionais de desintoxicação possam ser demorados, eles são fáceis de reproduzir e de acelerar com equipamentos modernos.

A preferência dos agricultores amazônicos por conservar muitos tipos de mandioca também transforma a Amazônia em um reservatório natural de diversidade genética. Com técnicas modernas, essas variedades podem ser cruzadas para gerar novos tipos, adequados a usos que vão além daqueles encontrados na própria Amazônia. Essas vantagens estimularam a primeira exportação de mandioca para fora da América do Sul no século XVI, e sua distribuição rapidamente alcançou a África tropical e a Ásia.

Atualmente, a produção de países como Nigéria e Tailândia supera amplamente a do Brasil, o maior produtor da América do Sul. Esses resultados alimentam o otimismo de que a mandioca possa se tornar uma fonte de nutrição ecológica para populações de todo o mundo.

Embora a mandioca ainda não seja um nome familiar nos Estados Unidos, ela avança rapidamente. Há muito tempo, ela passa despercebida na forma de tapioca, um amido de mandioca usado em pudins e no chá com boba.

Ela também chega às prateleiras de salgadinhos como chips de mandioca e às seções de panificação como farinha naturalmente sem glúten. A mandioca crua também vem ganhando espaço, aparecendo sob os nomes "yuca" e "manioc" em lojas voltadas a populações latino-americanas, africanas e asiáticas.

Procure-a e experimente. A mandioca vendida em supermercados é totalmente segura, e há inúmeras receitas disponíveis. Bolinhos de mandioca, mandioca frita, bolos de mandioca... as possibilidades da mandioca são quase infinitas.

Este artigo foi escrito em coautoria com César Rubén Peña.

Stephen Wooding, professor assistente de Antropologia e Estudos do Patrimônio, Universidade da Califórnia, Merced

Este artigo foi republicado de The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.