Por que frutas e verduras são tão caras nos supermercados

Ao pesar tomates, maçãs ou bananas, muita gente olha imediatamente para o preço e se pergunta por que essa seção parece tão cara. Dados da França mostram que as famílias continuam comprando grandes quantidades - e é justamente isso que faz de frutas e verduras uma das áreas mais lucrativas do varejo. Uma análise das margens, dos custos e das alternativas indica que muitos produtos poderiam chegar às prateleiras por preços menores.

Frutas e verduras: uma fonte de receita na seção de alimentos frescos

No dia a dia, são sobretudo os produtos tradicionais que entram no carrinho: bananas, maçãs, laranjas, tomates, cenouras e abobrinhas. Eles sustentam toda a seção de alimentos frescos. Nos hipermercados e supermercados franceses, as bancas de frutas e verduras respondem por uma parcela significativa das vendas desses alimentos. Nas lojas grandes, o setor gera, em média, cerca de um terço da receita com produtos frescos e entre 6% e 8,5% do faturamento total.

Ao mesmo tempo, o volume comprado está aumentando. Para 2025, a França registra um consumo médio estimado em aproximadamente 163 quilos de frutas e verduras por família, cerca de 3% acima do ano anterior. O preço médio é de 3,10 euros por quilo. Os varejistas têm, assim, um segmento comprado com frequência, considerado saudável e difícil de retirar do carrinho - condições ideais para elevar os preços.

Por que os produtos frescos parecem tão caros

Parte dos preços elevados tem razões compreensíveis. A produção e a preparação de frutas e verduras exigem muita mão de obra. Antes de chegar à banca, uma maçã precisa ser colhida, selecionada, eventualmente lavada, embalada e transportada. Trabalhadores temporários custam caro, a refrigeração consome energia e uma parcela dos produtos acaba no lixo por ser perecível.

Todos esses fatores aparecem no preço final. Não é possível vender continuamente um quilo de tomates por 1 euro quando há tantos custos entre o campo e a prateleira. Ainda assim, essas despesas não explicam por que, em alguns casos, a diferença entre os preços de compra e de venda é tão grande.

O comércio usa frutas e verduras de forma planejada para compensar as margens baixas de outras áreas - e o cliente paga por esse subsídio cruzado.

Subsídio cruzado no supermercado: produtos frescos cobrem as perdas

Na disputa por produtos de marcas conhecidas, como refrigerantes, café e creme dental, as redes varejistas travam uma guerra de preços. Os valores são fáceis de comparar e aparecem constantemente na publicidade. Nesses itens, as margens costumam ser muito pequenas, às vezes mal ultrapassando zero.

Para alcançar o retorno desejado apesar dos preços competitivos, as redes recorrem ao chamado subsídio cruzado: compensam setores menos rentáveis com linhas de produtos de margens especialmente altas. Frutas e verduras se enquadram nessa categoria, pois muitos clientes comparam bem menos os preços desses itens.

Estudos sobre as margens do varejo mostram que a margem bruta na seção de frutas e verduras fica frequentemente entre 25% e 50%. A diferença entre os produtos é enorme:

• Produtos básicos, como bananas e cenouras: muitas vezes são usados em promoções ou para atrair clientes, com margens relativamente baixas.
• Frutas exóticas, como mangas, mamões e misturas de frutas vermelhas: recebem acréscimos de preço bem maiores.
• Produtos prontos para consumo, como frutas cortadas em bandejas ou saladas em sacos: apresentam acréscimos de preço especialmente altos.

Em alguns casos, investigações mostram que batatas compradas pelo varejo por poucos centavos de euro por quilo aparecem na loja por muito mais de 1 euro. Assim, o setor se torna para a rede uma verdadeira “vaca leiteira”, capaz de gerar receita de forma constante.

Quanto frutas e verduras poderiam custar a menos?

Uma parte importante do preço cobrado na loja, portanto, não nasce no campo, mas da forma como o varejo calcula seus valores. Se um setor consegue trabalhar com margens próximas de 40%, também existe espaço para reduzi-las. Mesmo uma queda de poucos pontos percentuais já teria um efeito perceptível.

Um exemplo: com o quilo a 3,10 euros, uma redução de 10 pontos percentuais na margem bruta pode representar alguns centavos de euro a menos por quilo. Para uma família que compra muitos produtos frescos, a economia acumulada sobre as compras mensais chega a um valor anual de três dígitos.

Na França, comparações entre supermercados convencionais e canais de venda mais curtos, como feiras livres ou lojas em propriedades rurais, mostram que os produtos da estação custam, em média, cerca de 6% menos nos canais diretos do que nas grandes redes. Dependendo do produto e da região, a diferença pode ser ainda maior.

Feiras livres e cadeias de abastecimento curtas podem oferecer preços menores mesmo com estruturas menores, pois precisam financiar menos intermediários.

Quando o preço prejudica a saúde

As margens elevadas também têm um custo social. Em pesquisas realizadas na França, cerca de 36% das pessoas afirmam não atingir a quantidade recomendada de cinco porções diárias de frutas e verduras. O principal motivo é o preço.

Por isso, autoridades públicas e entidades de defesa do consumidor discutem diferentes medidas:

• Regras de preço para produtos básicos: limitar as margens de uma cesta bem definida de itens essenciais, como maçãs, cenouras, tomates e cebolas.
• Informação transparente: indicar claramente qual parcela do preço final vai para os agricultores e qual permanece com o varejo.
• Ações direcionadas: concentrar mais descontos e ofertas em alimentos frescos básicos, em vez de refrigerantes, salgadinhos e doces.

Medidas desse tipo interferem, em parte, nos modelos de negócios existentes, mas poderiam permitir que mais pessoas tivessem condições de manter uma alimentação equilibrada.

O que os consumidores já podem fazer

Enquanto as regras públicas não mudam, a iniciativa fica principalmente nas mãos dos próprios clientes. Algumas estratégias já ajudam a reduzir o valor da compra sem abrir mão de produtos frescos:

• Comprar produtos da estação: morangos no inverno ou frutas vermelhas frescas vindas de outros continentes custam muito mais por causa do transporte e do armazenamento. Calendários de safra podem ajudar na escolha.
• Comparar o preço por quilo: o preço por unidade de medida informado nas prateleiras revela qual item é realmente mais barato, independentemente do tamanho da embalagem ou dos destaques promocionais.
• Variar os locais de compra: ao alternar entre supermercado, feira livre e loja em propriedade rural, é possível perceber rapidamente onde cada produto tem o preço mais justo.
• Comprar menos produtos prontos e cortar em casa: bandejas de frutas já cortadas e saladas prontas são práticas, mas muitas vezes custam extremamente caro em relação à quantidade oferecida.
• Comprar perto do fim da feira: em muitas feiras, os preços caem no encerramento porque os comerciantes preferem não carregar grandes quantidades de volta.

Por que as redes mantêm margens altas

Frutas e verduras têm outra utilidade para os varejistas: funcionam como uma “vitrine de imagem”. Uma banca farta e colorida transmite frescor, qualidade e variedade, melhorando a percepção da loja como um todo. Por isso, muitas redes investem em apresentações elaboradas, corredores largos, sistemas que borrifam água sobre as verduras e placas que destacam produtos regionais - e incluem esses gastos nos preços.

Há ainda um efeito psicológico: os clientes percebem menos as diferenças de preço de bananas ou maçãs do que as de produtos de marcas conhecidas. A diferença de 1 euro para mais ou para menos em uma caixa de tomates pesa menos na memória do que uma variação de 20 centavos de euro em um café em pó conhecido. As redes varejistas exploram essa percepção conscientemente.

O que significam margem bruta e subsídio cruzado

Para entender melhor o debate sobre preços, vale conhecer dois conceitos centrais:

Esse mecanismo tem um papel importante no varejo de alimentos, pois os consumidores comparam ativamente apenas uma parte dos preços. Quem entende onde são aplicados os maiores acréscimos pode planejar as compras de forma mais direcionada.

Embora os números específicos da Alemanha sejam diferentes dos franceses, os mecanismos são muito semelhantes. Em quase todo o varejo, frutas e verduras funcionam ao mesmo tempo como vitrine e fonte de rentabilidade. Quanto maior a transparência sobre margens e origem, maior a pressão sobre as redes para repassar uma parcela mais justa do valor gerado aos agricultores, sem perder de vista o preço final para os clientes.